Sesión 6. Investigación de campo. Actividad 1. Bitácora de investigación.

Bitácora de investigación
Nombre del Investigador	Eder González Urbina
Tema de investigación	Aseguramiento en inocuidad e higiene en base a la norma mexicana NOM-251-SSA1-2009 y opinión de la clientela durante el proceso de alimentos en el restaurante de comida Tex-Mex Gabachos en San Juan del Río, Querétaro (Centro de la República).
Objetivo de la investigación	Determinar en qué puntos Gabachos puede mejorar en base a la norma mexicana NOM-251-SSA1-2009 y así cumplir con los requisitos establecidos a nivel federal para la venta de alimentos preparados en la República Mexicana.
Lugar del levantamiento	Gabachos Restaurante. Calle 27 de Septiembre #74, San Juan del Río, Querétaro.
Fecha y hora	Martes 22 de Mayo de 2018. 2:00 pm
Materiales	Videocámara, laptop
Actividades realizadas
a.    Se hizo una inspección sorpresa al establecimiento y se evaluaron los puntos de la NOM-251-SSA1-2009 con el establecimiento
b.    Se tomó evidencia fotográfica de los puntos fuera de norma
c.    Se realizó una entrevista en situ con la encargada del negocio Ángeles García sobre la forma en que trabaja Gabachos con respecto al manejo higiénico de alimentos
d.    Se realizó inspección visual del negocio, punto de venta, despacho, mesas de servicio y área de preparación.
Observaciones
a.    El área donde se expide la comida es un puesto semifijo que aunque cumple con la mayoría de los puntos dentro de la norma, también debido a que es un negocio con punto de venta abierto puede llevar a complicar una certificación a nivel federal como Distintivo H.
b.    Se tienen varios puntos a mejorar dentro de la norma los cuales destacan: 1)    Presencia de objetos personales como celulares y agua para beber. 2)    No se tiene una estación del lavado de manos equipada. 3)    No se tiene un termómetro a la mano para verificar temperaturas 4)    Faltan termómetros en equipos de refrigeración 5)    Se colocan utensilios en el suelo 6)    Necesario un curso de capacitación en el manejo higiénico de alimentos 7)    No se tiene contemplado la preparación de solución desinfectante.
c.    De acuerdo a la lista de autoverificación de la norma mexicana NOM-251-SSA1-2009 (realizada el día), se tienen puntos a mejorar los cuales se muestran a continuación y que se muestran resaltados con color amarillo: Cédula de autoverificación NOM-251-SSA-2009 1.     RECEPCIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. ¿Cumple? 1.1     Refrigerador SI NO Las carnes, embutidos, leche , lácteos, verduras, se conservan a 7°C o menos a excepción del huevo  ✓ Termómetro visible y funcionando en refrigerador X Refrigerador limpio y en buen estado ✓ Alimentos crudos colocados en parte inferior ✓ Alimentos almacenados en recipientes cerrados ✓ 1.2        Abarrotes y secos Anaqueles y tarimas a 15 cm. sobre nivel del piso ✓ Materias primas se colocan en anaqueles o tarimas ✓ Latas con abombamiento, abolladuras o corrosión se separan para su rechazo X Envases de granos y productos secos que presentan agujeros, rasgaduras se separan para su rechazo ✓ Galletas, panes o tortillas con presencia de mohos ✓ Detergente y productos químicos almacenados en lugar separado al de manipulación o almacén de Alimentos ✓ 2.     ÁREA DE COCINA 2.1        Manipulación de alimentos Descongelación de alimentos en refrigerador  o al chorro de agua fría ✓ Lavado de verduras con agua, jabón y estropajo según el caso, y posterior  desinfección  con  yodo, cloro o plata coloidal X Alimentos preparados para su venta están cubiertos ✓ Temperatura interna de carne de cerdo a 66°C o más ✓ Temperatura interna de aves y carnes rellenas a 74°C o más ✓ Platillos recalentados a 74°C de temperatura o más ✓ Alimentos fríos se mantienen a 7°C o menos ✓ Alimento calientes se mantienen a 60 °C o más ✓ Se revisa  el  estado  en   que   se   encuentran    las  materias  primas   antes             de  emplearse en la preparación  de  platillos   a  base   de  pescados, mariscos, carnes crudas ✓ Utensilios y recipientes empleados para servir salsas y similares, se lavan frecuentemente X El personal evita escupir, toser o estornudar en el área de cocina ✓ Se evita que personas con  diarreas,  gripe,  tos, o infecciones  de  la  piel  labore  en  el  área  de cocina y almacén ✓ 2.2.     Equipos y utensilios 2.2.1     Equipo para cocción Estufas limpias en todas sus partes ✓ Horno limpio y en buen estado ✓ Freidora limpia ✓ Vaporeras limpias en todas sus partes ✓ Mesas de trabajo y barras de servicio limpias ✓ 2.2.2     Equipo eléctrico Licuadora,   mezcladoras,    rebanadoras,    molinos    y       similares lavados después de cada uso X Las superficies en contacto con los alimentos, del equipo para cocción y eléctrico, se lavan y desinfectan al final de la jornada X 2.2.3     Utensilios Lavado y desinfección de cuchillos, palas, pinzas, etc. X Lavado y desinfección de tablas y cuchillos para alimentos crudos o antes de usarlos en alimentos cocidos X Almacenamiento de utensilios en área limpia  y específica ✓ Lavado y desinfección de trapos y jergas exclusivos para mesas y superficies de trabajo ✓ Mesas de trabajo, entrepaños, gavetas y repisas con superficies limpias ✓ 2.3     Instalaciones físicas Pisos limpios, secos sin grietas con declive a coladera ✓ Coladeras, canaletas con rejillas, limpios ✓ Paredes limpias y lisas, en buen estado y de fácil lavado ✓ Existencia de botes para basura con bolsa plástica ✓ Estaciones de lavado de manos equipada X 2.4     Ventilación Cocina libre de humo o vapores excesivos ✓ Campana de extracción y extractores limpios X 2.5     Lavado de loza y cubiertos La escamocha se elimina previamente  al  lavado de la loza ✓ Se lava pieza por pieza a chorro de agua potable ✓ Uso de detergentes y desinfectantes X Área y equipo de lavado limpio y funcionando ✓ Almacenamiento de loza y cubiertos en un área específica y limpia X 3.     ÁREA DE SERVICIO Y COMEDOR 3.1     Manejo de alimentos Uso de utensilios para el servicio de cada alimento ✓ Área de servicio limpia y en buen estado ✓ Mesas de servicio limpias ✓ Alimentos fríos (ensaladas, embutidos, quesos, etc.) conservados a 7°C o menos ✓ Alimentos calientes conservados a 60°C o más ✓ 3.2     Hielo Hielo en rol para consumo en bebidas,  preparado con agua potable X Se utilizan cucharones o pinzas para manipular el hielo, limpios y desinfectados X Se almacena en recipientes limpios y desinfectados X 3.3     Instalaciones Mesas y sillas limpias y en buen estado ✓ Área  para  depósitos   de desperdicio  separada y cubierta ✓ 4.     INSTALACIONES SANITARIAS Depósitos de agua potable (aljibe, tinaco)de capacidad suficiente para cubrir la demanda de todo el local ✓ Tarjas y llaves en funcionamiento y en buen estado, con agua fría y caliente ✓ Desagües con buen funcionamiento, sin basura ✓ 4.1     Servicios sanitarios Sanitarios limpios, funcionando y en buen estado ✓ Existencia de   jabón, papel    sanitario              y          toallas  desechables  para  las manos,  en los sanitarios ✓ Existencia  de  depósitos         para      basura  con        bolsa   de  plástico   y  tapadera,   en   los sanitarios ✓ 4.2     Manejo de basura Depósitos   limpios           de       tamaño           suficiente       con   bolsas   de   plástico,   en   buen  estado ✓ Área  general   de basura,  limpia           y          separada,      sin  malos   olores  y  libre  de  insectos  y roedores ✓ 5.     CONTROL DE PLAGAS Ausencia    de   moscas,    cucarachas,    otros  insectos,    ratones,    gatos,    perros,    aves,    en   el local X Accesos y ventanas en todas las áreas con protección a prueba de insectos y roedores (mosquiteros o mallas de alambre)  X 6.     PERSONAL DE ÁREA DE PREPARACIÓN 6.1     Personal Apariencia limpia en su ropa y su aspecto físico ✓ Uniforme completo, limpio y en buen estado ✓ Ausencia de aretes, anillos, pulseras, adornos en cabello en el personal de ésta área X Cabello cubierto completamente X Manos limpias ✓ Uñas cortadas al ras y sin esmalte ✓ El personal evita comer, escupir o toser  en el área de preparación de alimentos ✓ Ausencia de personal enfermo en el  área  de preparación ✓ 6.2     Lavado de manos Se  lava  las manos  hasta  la altura de   los   codos, con   agua,              jabón     y          desinfectante            frotando vigorosamente,                y          cepillándose  las          uñas, enjuagando posteriormente con agua limpia X Se lava las manos antes de iniciar labores ✓ Se  lava   las  manos   después   de   manipular alimentos crudos X Se  lava   las  manos   después    de   cualquier Interrupción de labores X
Conclusiones
a.    Al ser un negocio de recién apertura Gabachos necesita una capacitación sobre la NOM-251-SSA-2009
b.    Es necesario tener un control en sanitización de los utensilios utilizados en el negocio
c.    Se necesita de un involucramiento de los dueños más a fondo si pretenden que sea un negocio bien establecido y que cumpla con los requerimientos locales, estatales y federales para la venta de alimentos en forma establecida.
Evidencia fotográfica