Sesión 5. Actividad 2. Análisis y abstracción de información
Aseguramiento en
inocuidad e higiene en base a la norma mexicana NOM-251-SSA1-2009 y opinión de la clientela durante el proceso de
alimentos en el restaurante de comida Tex-Mex Gabachos en San Juan del Río,
Querétaro (Centro de la República).
Antecedentes del
establecimiento
Gabachos
Mexican Food (Alegria, 2017), es un restaurante ubicado
en calle 27 de septiembre #74, San Juan del Río, Querétaro, México. Gabachos inició
sus operaciones el pasado 4 de diciembre de 2017. Ofrece platillos estilo
Tex-Mex (Burritos, Enchiladas, comida casera preparada todos los días, antojitos
mexicanos y alimentos preparados a la carta). Al ser una empresa que inició sus
operaciones recientemente es imperante que Gabachos pueda encaminar sus
esfuerzos, no solo a ofrecer alimentos de calidad, sabor y precio
incomparables, sino además que pueda ofrecerlos en un esquema de calidad e
inocuidad dentro de la norma mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene
para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Alcance
e importancia
La
importancia del aseguramiento en inocuidad e higiene en Gabachos es como una
medida de prevención con el fin de evitar algún brote de alguna enfermedad
gastrointestinal relacionada con la contaminación cruzada o un manejo higiénico
de alimentos deficiente, además de capacitar al personal en visitas sorpresas
por parte de la Secretaría de Salud del estado de Querétaro y sentar una base sólida
para una posible verificación en algún programa de calidad a nivel nacional
como es el Distintivo H ((SECTUR), 2004)).
Bases teóricas
Las
enfermedades gastrointestinales son uno de los principales problemas de salud
pública en México. Se transmiten, ya sea por vía fecal-oral, o bien por el
consumo de agua y alimentos contaminados. Afectan principalmente a la población
infantil, y tanto su incidencia como su prevalencia dependen del nivel
socioeconómico de los pacientes. Los agentes patógenos involucrados son virus,
parásitos y bacterias. (Aguilera A, Hernandez C,
& Castro E, 2011)
Las
principales fuentes de contaminación de los alimentos son:
1. La materia prima
2. Los utensilios utilizados para su
preparación
3. Las personas involucradas en el manejo,
durante la preparación y la venta.
4. El medio ambiente que los rodea.
Y
los factores que constituyen la contaminación son:
1. Falta de una fuente
de calor apropiada para la preparación y recalentamiento.
2. Combinación
inadecuada de los factores tiempo y temperatura. El tiempo que transcurre entre
la preparación y el consumo.
3. Falta de
refrigeración, almacenamiento inadecuado.
4. Uso de materia prima
(incluyendo el agua), de calidad deficiente.
5. Acumulación de
basura, que favorece la presencia de roedores e insectos.
Para
prevenir la contaminación microbiológica es necesaria una buena higiene
personal, así como llevar a cabo prácticas higiénicas durante el manejo y
preparación de los alimentos. (Aguascalientes, 2018)
Existen
disposiciones generales que se encuentran estipulados dentro la norma oficial
mexicana NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos,
bebidas y suplementos alimenticios (Toscano Velasco, 2008); los
cuales serán un punto central de esta investigación con el fin de contrastar la
norma vigente con lo que actualmente cumple el restaurante, y en los puntos
donde no cumpla,
La norma mexicana NOM-251-SSA1-2009 establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de
higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo
de su proceso. Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para
las personas físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas
o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio
nacional. (Toscano Velasco, 2008)
Tomando
como referencia la norma NOM-251-SSA1-2009 se determinará qué puntos son críticos
en Gabachos para asegurar un adecuado aseguramiento en inocuidad e higiene. A continuación
se presenta la Cédula de Autoverificación el cual contiene una lista para
verificar las áreas de mayor interés de la norma NOM-251-SSA1-2009, y que puede
servir como una guía a conservar o mejorar el cumplimiento de los requisitos
sanitarios y asegurar que solamente productos de buena calidad lleguen a su
cliente. (Aguascalientes, 2018).
Cédula de autoverificación
NOM-251-SSA-2009
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1.
RECEPCIÓN Y
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.
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¿Cumple?
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1.1
Refrigerador
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SI
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NO
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Las carnes, embutidos, leche , lácteos, verduras, se conservan a 7°C o
menos a excepción del huevo
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Termómetro visible y funcionando en refrigerador
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Refrigerador limpio y en buen estado
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Alimentos crudos colocados en parte inferior
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Alimentos almacenados en recipientes cerrados
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1.2
Abarrotes y secos
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Anaqueles y tarimas a 15 cm.
sobre nivel del piso
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Materias primas se colocan en anaqueles
o tarimas
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Latas con abombamiento, abolladuras o corrosión se separan
para su rechazo
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Envases de granos y productos secos que presentan
agujeros, rasgaduras se separan
para su rechazo
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Galletas, panes o tortillas con presencia de mohos
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Detergente y productos químicos almacenados
en lugar separado al de manipulación
o almacén de Alimentos
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2.
ÁREA DE COCINA
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2.1
Manipulación de alimentos
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Descongelación de alimentos en refrigerador o al chorro
de agua fría
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Lavado de verduras con agua, jabón y estropajo según el caso,
y posterior desinfección con yodo,
cloro o plata coloidal
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Alimentos preparados para su venta están cubiertos
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Temperatura interna de carne de cerdo a 66°C
o más
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Temperatura interna de aves y carnes
rellenas a 74°C
o más
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Platillos recalentados a 74°C de temperatura o más
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Alimentos fríos se mantienen a 7°C o
menos
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Alimento calientes se mantienen a 60 °C o más
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Se revisa el estado
en
que se encuentran las materias primas antes de emplearse en la preparación de platillos a
base de pescados, mariscos, carnes crudas
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Utensilios y recipientes empleados para servir salsas y similares, se lavan
frecuentemente
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El personal evita escupir, toser
o estornudar en el
área de cocina
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Se evita que personas con diarreas,
gripe, tos,
o infecciones de la piel labore en
el área de cocina
y almacén
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2.2.
Equipos y utensilios
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2.2.1
Equipo para cocción
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Estufas limpias en todas sus partes
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Horno limpio
y
en buen estado
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Freidora limpia
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Vaporeras limpias en todas sus partes
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Mesas de trabajo y barras de servicio limpias
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2.2.2 Equipo eléctrico
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Licuadora, mezcladoras, rebanadoras, molinos y similares lavados
después de cada uso
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Las superficies en contacto con los alimentos, del equipo para
cocción y eléctrico, se lavan y desinfectan al final de la jornada
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2.2.3 Utensilios
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Lavado y desinfección de cuchillos, palas, pinzas, etc.
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Lavado y desinfección de tablas y cuchillos para alimentos crudos o
antes de usarlos en alimentos cocidos
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Almacenamiento de utensilios en área limpia y específica
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Lavado y desinfección de trapos
y jergas exclusivos para mesas
y superficies de trabajo
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Mesas de trabajo, entrepaños, gavetas
y
repisas con superficies limpias
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2.3
Instalaciones físicas
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Pisos limpios, secos
sin grietas con declive a coladera
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Coladeras, canaletas
con rejillas, limpios
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Paredes limpias
y
lisas, en buen estado y de fácil
lavado
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Existencia de botes para basura con bolsa plástica
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Estaciones de lavado de manos equipada
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2.4
Ventilación
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Cocina libre
de humo o vapores
excesivos
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Campana de extracción y extractores limpios
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2.5
Lavado de loza y cubiertos
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La escamocha se elimina previamente
al lavado de la loza
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Se lava pieza por pieza a chorro de agua
potable
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Uso de detergentes y desinfectantes
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Área y equipo de lavado
limpio y funcionando
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Almacenamiento de loza y cubiertos en un área específica
y limpia
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3.
ÁREA DE SERVICIO Y COMEDOR
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3.1
Manejo de alimentos
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Uso de utensilios
para el servicio de cada
alimento
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Área de servicio limpia y en buen estado
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Mesas de servicio limpias
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Alimentos fríos
(ensaladas, embutidos, quesos,
etc.) conservados a 7°C o menos
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Alimentos calientes
conservados a 60°C o más
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3.2
Hielo
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Hielo en rol para consumo en bebidas,
preparado con agua potable
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Se utilizan cucharones
o
pinzas para manipular el hielo, limpios y desinfectados
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Se almacena en recipientes limpios y desinfectados
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3.3
Instalaciones
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Mesas y sillas limpias y en buen estado
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Área para depósitos de desperdicio separada y cubierta
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4.
INSTALACIONES SANITARIAS
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Depósitos de agua potable (aljibe, tinaco)de capacidad suficiente
para cubrir la demanda de todo el local
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Tarjas y llaves en funcionamiento y en buen estado, con agua fría y caliente
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Desagües con buen funcionamiento, sin basura
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4.1
Servicios sanitarios
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Sanitarios limpios, funcionando y en buen estado
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Existencia de jabón, papel sanitario y toallas desechables para las
manos, en
los sanitarios
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Existencia de depósitos para basura con bolsa de plástico y tapadera,
en los sanitarios
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4.2
Manejo de basura
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Depósitos limpios de tamaño suficiente con bolsas de
plástico, en buen estado
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Área general de basura, limpia y separada, sin malos olores
y libre de insectos y roedores
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5.
CONTROL DE
PLAGAS
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Ausencia de moscas,
cucarachas, otros insectos,
ratones, gatos, perros,
aves, en el local
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Accesos y ventanas en todas las áreas con protección a prueba de insectos y roedores
(mosquiteros o mallas de alambre)
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6.
PERSONAL DE ÁREA DE PREPARACIÓN
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6.1
Personal
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Apariencia limpia en su
ropa y su aspecto físico
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Uniforme completo, limpio
y
en buen estado
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Ausencia de aretes, anillos, pulseras,
adornos en cabello en el personal de ésta área
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Cabello cubierto
completamente
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Manos limpias
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Uñas cortadas al ras y sin
esmalte
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El personal evita comer, escupir
o
toser
en el área de
preparación de alimentos
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Ausencia de personal enfermo en el área de preparación
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6.2
Lavado de manos
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Se lava las manos hasta la altura de los codos, con agua, jabón y desinfectante frotando vigorosamente, y cepillándose las uñas, enjuagando posteriormente con agua
limpia
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Se lava las manos antes de iniciar labores
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Se
lava las manos después de manipular alimentos crudos
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Se
lava las manos después de cualquier Interrupción de labores
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(Aguascalientes, 2018)
